Tempo di Tajine

“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”
(Anthelme Brillat-Savarin)

Se ti dico “Marocco“, cosa ti viene in mente? Deserto? Thé alla menta? Moschee e richiamo alla preghiera?… a me e a tutte le buone forchette viene in mente anche “Tajine“.

Con il termine “tajine” si indica sia la classica pentola in terracotta, composta da una base e un coperchio conico, sia il piatto, prevalentemente a base di verdure, carne o pesce, tipico di tutta l’area maghrebina.

Se mi dici Marocco, penso alla file di piccoli o grandi Tajine che borbottano sulle braci, alle mani sapienti e annerite che le riscaldano, ai gruppi di uomini anziani che per strada si accovacciano a mangiare insieme e raccontarsi chissà quali storie. Mi vengono in mente quelli dai decori coloratissimi fotografati da milioni di turisti e quelli semplici delle case dei villaggi, dove però la terracotta è intrisa di storia e di gusto.

Penso al sapore del Tajine marocchina, sempre speciale e sempre diverso, di un piatto che è appartenenza e casa.
Per gli abitanti di queste terre non è solo cibo, è rito.

E’ la famiglia che si siede intorno al tavolo e condivide il pasto, sono gli sconosciuti che ti porgono un pezzo di pane e ti invitano ad assaggiare, sono mani che con delicata cura dispongono le verdure.
… e tutto questo, passa attraverso ogni boccone!

Ci sono tante, tantissime ricette: il tajine di manzo o agnello alle prugne, quello di pollo al limone, quello di “kefta” ovvero polpettine di carne di manzo macinata e ancora Tajine marocchina al pesce o semplicemente alle verdure, che forse resta il mio preferito perché grazie alla tipica cottura, paragonabile a quella al vapore o alla pentola a pressione, impreziosita da spezie e erbe aromatiche, acquisisce un sapore intenso e raro da assaporare, soprattutto se si è abituati al cibo da supermercato.

Il mio invito è partire dalla semplicità per poi sperimentare.
L’unica vera regola è: niente cumino e niente zucca!
Pronte?

La mia tajine preferita è questa:
Taglio le verdure: pomodori e cipolle a fette in modo da creare dei cerchi, patate a spicchi uniformi, carote, zucchine e melanzane a strisce, dei carciofi si tiene solo il cuore pulito, olive e limoni.
Volendo si può aggiungere qualche pezzettino di carne di manzo, che, sistemata al centro e cotta in questo modo, risulterà molto tenera (tempo Veg estinto tristemente in Marocco ma questa è un’altra storia…).
La cipolla va disposta sul piatto per prima, bagnata da olio di oliva e girata nel mix di spezie (paprika, curcuma, pepe e zenzero) e sale q.b.
Se volete aggiungere la carne, questo è il momento e ha bisogno dello stesso trattamento.
L’ideale è cuocere sulle braci ma è possibile farlo anche sul fornello, preferibilmente con un diffusore di calore per rendere la cottura omogenea.

Quando la cipolla (e la carne) sarà morbida, a quel punto potete, con cura, iniziare a distribuire le verdure formando una piccola piramide, che andrà di nuovo oliata, speziata e salata a piacimento. In un angolo, potete aggiungere un bel ciuffo di prezzemolo. Il limone in salamoia va tagliato in due o quattro parti e disposto in maniera regolare. Vi consiglio di “tocciarci” qualche boccone!
Aggiungere mezzo bicchiere di acqua.
Se chiedi a un Marocchino quanto deve cuocere, lui ti risponderà: “quel che basta”, ma io direi circa un’oretta se lo fate sulle braci.
Preferibilmente, dimenticate il concetto di “carboidrato” e mangiate con il pane e con le mani.
Obbligatoriamente, condividetelo!

… Bismillah!

(“Nel nome di Allah“, espressione che i musulmani utilizzano prima di mangiare e in generale prima di compiere una qualsiasi azione, come partire, nuotare, scrivere).

… Bsaha!

(“Buon appetito” ma viene anche usata prima o dopo qualsiasi azione che coinvolge il corpo e la salute, come andare in palestra o dal parrucchiere).

N.B. Online ci sono molti consigli sul trattamento della pentola: va immersa nell’acqua prima di essere usata, va lavata con limone e aceto perché, essendo di terracotta, assorbe il sapone, va versata acqua nel foro sulla testa del cono per favorire la circolazione dei sapori. Mi sembrano idee utili!